Le phở est une soupe vietnamienne très raffinée, économique, populaire que consomment toutes les classes sociales, riche en vitamines et vraiment diététique, a affirmé Didier Corlou, chef cuisinier à l’hôtel Sofitel Métropole Hanoi et amoureux du Vietnam et de sa cuisine, lors d’un colloque «Phở – Patrimoine du Vietnam» organisé par la Délégation de la Commission européenne au Vietnam, conjointement avec le Club UNESCO de la gastronomie.

Le phở a fait son apparition il y a plus d’un siècle. Aujourd’hui consommé dans des gargotes qui en ont fait leur spécialité ou des « restaurants » provisoires installés sur le trottoir, le phở à ses débuts, se voulait surtout ambulant. Les vendeurs se déplaçaient chargés d’une palanche supportant deux coffres. Celui situé à l’arrière abritait la marmite de bouillon et un foyer constamment entretenu. D’où son appellation de « coffre-feu ». Les gargotes fixes de phở sont apparues plus tard.

De nos jours, si les vendeurs de phở ambulants n’existent presque plus à Hanoi, les impressions subtiles demeurent toujours dans les échoppes de phở. Pour déguster un bol de phở selon les règles de l’art, n’hésitez pas vous asseoir sur un tabouret ou coincé sur un banc étroit, dans une petite pièce où sont disposées cinq ou six tables, entouré d’une trentaine de clients serrés les uns contre les autres. On commande à l’entrée, on précise si l’on veut de l’oignon ou pas, du bœuf saignant ou bien cuit et, bien sûr, sans ajouter de glutamate. Trois minutes après, le bol est servi. On ajoute piment, citron et poivre. On mélange avec les baguettes. On porte le bol à hauteur du visage et on commence à avaler la « mixture », en buvant de temps en temps le bouillon avec une cuillère de porcelaine pour garder la chaleur. Après avoir terminé le bol, on peut déguster une tasse de thé vert.

Jadis, on ne vendait que du phở au bœuf. Dans les année 1950, les phở au poulet ou au porc ont commencé à apparaître. Dans le passé, le phở était surtout consommé le matin. De nos jours, il est servi toute la journée et de plus en plus le soir, dans les échoppes ou sur le trottoir. Le phở renferme toutes les saveurs, comme l’a écrit l’écrivain Vu Bang : « Sa viande est molle, ses nouilles sont flexibles, le phở a la saveur piquante du gingembre, du piment et du poivre, le parfum des herbes aromatiques et de la viande de bœuf fraîche et tendre… Sans compter son bouillon délicieux…. ».

Le phở a émigré vers d’autres terres et a connu certaines évolutions. On le trouve maintenant partout dans le monde, mais pour les vrais amateurs de cette soupe traditionnelle, celui de Hanoi reste le meilleur.

À Hanoi, les meilleurs lieux pour consommer du phở restent les rue Bat Dàn, Ly Quôc Su, Nguyên Khuyên, Hai Bà Trung, Tôn Duc Thang.

Ingrédients (pour 6 personnes)

– Os de boeuf et de porc: 2kg

– Nouilles bánh phở: 1 kg

– Poitrine ou cuisse de boeuf ou du poulet (selon le goût de chacun): 1kg

– Crevettes heséchées : 0,3 kg

– Gingembre, citrob vert, vinaigre, poivre, ciboulette, cannelle, cardamome noire.

Préparation

Les os de porc et de boeuf sont laissés mijotés à feu vif. À l’ébullition, bien écumer. Réduire le feu. Ajouter au bouillon un peu de gingembre, de crevettes he ou bien des spuncules (vers de mer) séchés, puis de la cardamome noire grillée. Pocher les nouilles phở dans l’eau bouillante 2 secondes, répartissez-les dans les bols. Disposer dessus la viande, les herbes et oignons. Verser le bouillon dans les bols. Ajouter le jus de citron vert et piment… selon le goût de chacun.

(Source VNA)